Для мочения лучшими считаются осенние и зимние сорта яблок. Перед мочением плоды вылеживают 15-20 дней, затем их моют и укладывают в тару. Бочки подготавливают также, как и для огурцов; дно и бока выстилают прошпаренной ржаной или пшеничной соломой, ею перекладывают каждые 2-3 слоя яблок, а также закрывают их сверху. В эмалированных ведрах солому укладывают только между рядами, на дно и сверху яблок. Солома придает лучший цвет и вкус плодам. В бочке купорят верхнее дно, а в ведрах кладут на верх кружки и груз. Заливочные растворы могут быть двух рецептов:

   1.  На 10 литров воды берут 2 стакана сахара или 3 стакана мёда, 3 столовые ложки соли и 1/2 чайной ложки порошка горчицы. Полученную смесь кипятят в течении 10-15 минут, охлаждают, затем ею заливают яблоки.

   2.  На 10 литров воды берут 200 гр. ржаной муки или солода, размешивают в холодной воде, заливают кипятком, отстаивают, процеживают, добавляют сахар и сол ... Читать дальше »

   Свежая белокачанная капуста содержит в 100 гр. в среднем 50 мг.% витамина С. При квашении и хранении потери составляют 50-60%. В дальнейшем при перекладывании квашеной капусты из тары в тару за счет соприкосновения ее с воздухом эти потери увиличиваются. Для квашения берут сорта белокочанной капусты среднего и позднего созревания. Кочаны должны быть плотные, свежие, целые. Удаляют зеленые и поврежденные листья, вырезают кочерыгу и шинкуют вручную или машинкой.

   Морковь чистят ножом-ограничителем, ополаскивают и измельчают (иногда на терке с крупными отверстиями). По рецепту готовят капусту морковь, отвешивают соль и при желании добавляют яблоки, клюкву, прянности. Капуста шинкованная-10кг., морковь-350 гр., Яблоки половинками без семенной коробки-1 кг. или клюква-350 гр., тмин-10 гр. Лавровый лист-5гр. Соль поваренная180-200 гр. Сырье укладывают в бочки рядами, а в ведра, предварительно все перемешав в тазу. Капусту при укладке уплотняют, ч ... Читать дальше »

   Из петрушки, сельдерея и укропа готовят смесь. Сырьё тщательно моют, стряхивают от воды и режут на мелкие части. Корни петрушки, сельдерея и пастернака моют, чистят, ополаскивают и шинкуют соломкой или режут кружками. Иногда добавляют 5-10% красного сладкого перца. Не рекомендуется включать в смесь морковь, репчатый лук, чеснок и помидоры, так как при норме добавки смеси к обеденным блюдам последние могут оказаться пересоленными.

   Подготовленную зелень (без добавления воды) смешивают в соотношениях:

   зелень-3 весовые части, поваренная соль-1 часть (для хранения при комнатной температуре).

   зелень-4 весовые части, поваренная соль-1 часть (для хранения в холодных условиях).

   При использовании смеси в обеденных блюдах учитывают содержащуюся в ней соль.