Огурцы и помидоры перед посолом сортируют по степени спелости и размерам. Огурцы отбирают свежие, здоровые, целые, зеленого цвета, с плотной мякотью и недоразвитыми водянистыми семенами; помидоры-целые, немытые, здоровые, с гладкой поверхностью и упругой мякотью, без плодоножек, красные, бурые, розовые и зелёные (солят отдельно каждого цвета). Применяют различные прянности: укроп, чеснок, хрен, эстрагон, стручковый перец, а также листья дуба, вишни, черной смородины и т. д.

   При посоле огурцов и помидоров или при изготовлении маринадов из них рекомендуется применять жесткую воду. При этом в готовой продукции значительно повышается хрустящая консистенция взятого сырья.

   Жесткость воды зависит главным образом от растворенных в ней солей кальция и магния. Мягкая вода содержит  0,06-0,1 CaO на 1 л. воды, а жесткая-0,2-0,3 г. В жесткой воде трудно развариваются овощи, плохо заваривается чай, на стирку белья расхо ... Читать дальше »

   Соление, квашение и мочение - это переработка овощей и фруктов молочнокислым брожением сахаров, частично винным брожением и другими процессами. Молочная кислота оказывает консервирующее действие, поэтому создают такие условия, которые способствовали бы молочнокислому брожению и подавляли бы деятиельность посторонних микроорганизмов.

   Для соления, квашения и мочения используют деревянные бочки из лиственных пород дерева емкостью 50-200 литров. Предварительно их проверяют на прочность соединений клепок и отсутствие течи, для чего заливают водой на 10-15 дней, меняя ее через1-2 дня. Затем тару моют щетками горячим раствором кальцинированной или питьевой соды (20-30гр. соды на ведро воды) и промывают 2-3 раза чистой водой. После этого бочки окуривают сернистым газом, сжигая внутри их серные фитили (10 г. фитилей на 100-литровую бочку). Иногда после мойки бочки подсушивают, и если они все же текут, то внутри их, плотно к стенкам, размещают мешок ... Читать дальше »