Соление, квашение и мочение - это переработка овощей и фруктов молочнокислым брожением сахаров, частично винным брожением и другими процессами. Молочная кислота оказывает консервирующее действие, поэтому создают такие условия, которые способствовали бы молочнокислому брожению и подавляли бы деятиельность посторонних микроорганизмов.

   Для соления, квашения и мочения используют деревянные бочки из лиственных пород дерева емкостью 50-200 литров. Предварительно их проверяют на прочность соединений клепок и отсутствие течи, для чего заливают водой на 10-15 дней, меняя ее через1-2 дня. Затем тару моют щетками горячим раствором кальцинированной или питьевой соды (20-30гр. соды на ведро воды) и промывают 2-3 раза чистой водой. После этого бочки окуривают сернистым газом, сжигая внутри их серные фитили (10 г. фитилей на 100-литровую бочку). Иногда после мойки бочки подсушивают, и если они все же текут, то внутри их, плотно к стенкам, размещают мешок из пищевого прочного водонепроницаемого полимерного материала.

   Нельзя применять бочки и другую тару из-под красок, мыла, нефтепродуктов, а также посуду из железа, меди, алюминия, луженую или оцинкованную. Для соления и квашения небольших количеств сырья используют эмалированную, керамическую и стеклянную посуду. Их тщательно моют раствором соды или специальными моющими порошками для пищевой посуды.