Некоторые овощи и фрукты после чистки их от кожицы на воздухе быстро темнеют. В готовых компотах, особенно в поверхностном слое продукта, темнеют яблоки, груши, абрикосы и персики. Это происходит в основном от действия окислительных ферментов сырья, которые катализируют некоторые процессы даже при незначительных количествах кислорода воздуха. Он сохраняется в незаполненных частях банок с консервами. В результате этого происходят изменения дубильных и красящих веществ сырья, что и связано с потемнением.

   В практике домашнего консервирования применяют только один антиокислитель - аскорбиновую кислоту. Она интенсивно окисляется, даже теряет свою С-витаминную активность, но при этом предохраняет от окисления сырьё.

   Перед прогревом в компоты из яблок, груш, абрикосов или персиков добавляют ее 400-500 мг. на 1 л. емкости, в соки из того же сырья - 200-300 мг.Столько же добавляют ее в томатный сок или томаты, залитые протертыми ... Читать дальше »