Огурцы и помидоры перед посолом сортируют по степени спелости и размерам. Огурцы отбирают свежие, здоровые, целые, зеленого цвета, с плотной мякотью и недоразвитыми водянистыми семенами; помидоры-целые, немытые, здоровые, с гладкой поверхностью и упругой мякотью, без плодоножек, красные, бурые, розовые и зелёные (солят отдельно каждого цвета). Применяют различные прянности: укроп, чеснок, хрен, эстрагон, стручковый перец, а также листья дуба, вишни, черной смородины и т. д.

   При посоле огурцов и помидоров или при изготовлении маринадов из них рекомендуется применять жесткую воду. При этом в готовой продукции значительно повышается хрустящая консистенция взятого сырья.

   Жесткость воды зависит главным образом от растворенных в ней солей кальция и магния. Мягкая вода содержит  0,06-0,1 CaO на 1 л. воды, а жесткая-0,2-0,3 г. В жесткой воде трудно развариваются овощи, плохо заваривается чай, на стирку белья расходуется много мыла и т. д. Такая вода как раз и повышает хрустящую консистенцию овощей.

   Если нет такой воды, то в рассолы или маринадную заливку добавляют хлористый кальций, тем самым повышая жесткость воды. Из-за большой гигроскопичности хлористого кальция в аптеках его продают в виде 10%-ного раствора.

   При приготовлении рассола для соления огурцов и помидоров добавляют 1/2 - 1 чайную ложку раствора на 1 литр рассола. Такая же норма раствора хлористого кальция и при квашении капусты.

   Рассол готовят в эмалированной посуде: в воде растворяют поваренную соль, доводят до кипения и охлаждают. Соль применяют лучших сортов (экстра или 1-го сорта). Раствор может быть различной концентрации:

 

  Концентрация:   %                   5          6          7          8          9          10  

 

Расход соли на ведро

воды (12,3 л.)    гр.                  615       740        860      985       1105     1230

 

   Сырье и пряности тщательно моют. Зелень режут на части длинной 4-5 см., листья кладут целыми, а у чеснока обрезают донце и шейку, промывают и измельчают или расщепляют на зубки. Корень хрена чистят, моют и режут. Чтобы ускорить брожение, огурцы обдают кипятком или обрезают у них кончики. На дно тары укладывают 1/3 нормы пряностей, затем половину основного сырья, опять 1/3 пряностей и остальное сырье, сверху покрывают пряностями. В бочки вставляют второе (укупорочное) дно, заливают рассол и неплотно вставляют шпунт (деревянную пробку). Через 1-2 дня доливают расссол, шпунт плотно укупоривают и перекатывают бочку на ледник или в подвал. Шпунт предварительно кипятят 3-5 минут, сушат более тонкую часть погружают в парафин, а перед укупоркой покрывают прошпаренной марлей или чистой алюминиевой фольгой.

   При посоле огурцов и помидоров в эмалированной или стеклянной посуде сырье и пряности укладывают так как указано выше. Сверху помещают деревянный прошпаренный кружок и небольшой груз (банку с водой).

   Очень удобно для посола применять полиэтиленовые мешочки умкостью на 1-3 кг. Проверив на отсутствие течи, мешочки промывают, закладывают в них сырье, пряности и наливают рассол. Через 2-5 дней их завязывают, укладывают в один ряд в ящики и ставят в прохладный подвал.

   При разных весовых соотношениях огурцов, пряностей и соли получаются соленые огурцы различного вкусового качества.

   По желанию можно менять рецептуру пряностей, но не следует их брать более 6-7% веса огурцов.

   Рецептура посола помидоров мало чем отличается от рецептуры посола огурцов.

   Процесс основного брожения при комнатной температуре продолжается от 2-х до 5-ти дней. После этого если требуется, доливают рассол и хранят соленья в погребе или в холодном подвале, лучше всего при температуре от +1 до -1Гр. С.