Свежая белокачанная капуста содержит в 100 гр. в среднем 50 мг.% витамина С. При квашении и хранении потери составляют 50-60%. В дальнейшем при перекладывании квашеной капусты из тары в тару за счет соприкосновения ее с воздухом эти потери увиличиваются. Для квашения берут сорта белокочанной капусты среднего и позднего созревания. Кочаны должны быть плотные, свежие, целые. Удаляют зеленые и поврежденные листья, вырезают кочерыгу и шинкуют вручную или машинкой.

   Морковь чистят ножом-ограничителем, ополаскивают и измельчают (иногда на терке с крупными отверстиями). По рецепту готовят капусту морковь, отвешивают соль и при желании добавляют яблоки, клюкву, прянности. Капуста шинкованная-10кг., морковь-350 гр., Яблоки половинками без семенной коробки-1 кг. или клюква-350 гр., тмин-10 гр. Лавровый лист-5гр. Соль поваренная180-200 гр. Сырье укладывают в бочки рядами, а в ведра, предварительно все перемешав в тазу. Капусту при укладке уплотняют, чтобы сверху появился сок, закрывают чистыми свежими целыми листьями капусты, прокипяченной чистой белой тканью, прошпаренным подгнетным кругом и, наконец, кладут груз (10-15% от веса капусты). Таким грузом может быть промытый и ошпаренный кипятком гранитный камень, или чистое эмалированное ведро, или эмалированная кастрюля с водой. Все это накрывают полиэтиленовой пленкой. Лучшая температура брожения (ферментации) плюс 16-20 градусов С с продолжительностью от 3-х до 6-ти дней. За это время деревянной чистой иглой капусту периодически прокалывают, чтобы удалить газ и снизить уровень сока ( он может даже перелиться через край тары). Пену с поверхности капусты удаляют. Через указанное время капуста приобретает кислый вкус, после чего тару с содержимым и грузом переносят в холодное помещение (подвал, погреб, домашний холодильник с температурой не выше 4-5 градусов С). В этих условиях через 1-2 месяца капуста становится хрустящей, упругой, сочной, с желтоватым оттенком и приятным запахом. Лучшая температура хранения квашеной капусты-от 0 градусов до -2 градусов С.