Качество свежих овощей и фруктов при длительном хранении даже в наилучших условиях непрерывно ухудшается, что связано с потерей воды (испарение), уменьшением количества углеводов и органических кислот (дыхание). В некоторых плодах резко снижается содержание витамина С (аскорбиновой кислоты) и других веществ. Для длительного сохранения высокого качества овощей и фруктов применяют различные способы переработки и консервирования, причем при некоторых из них (солении, квашении, мочении и мариновании) хотя и теряется часть витаминов, но появляются новые, специфические вкусовые качества.

  Овощи и фрукты по содержанию белков и жиров уступают мясу, рыбе, яйцам, молочным продуктам, а по содержанию углеводов (крахмала) - мучным и крупяным товарам. Но они содержат крайне важные для организма человека биологически активные вещества, которые обладают противосклеротическим действием и нормализуют функции пищеварительной системы. Очень важна их роль по поддержанию в организме кислотно-щелочного равновесия.

  Овощи и и фрукты являются источниками легкоусвояемых углеводов - сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы). Особенно богаты этими сахарами черная смородина, вишня, яблоки, виноград, морковь, свекла, арбузы, дыни и др.

  Фрукты и ягоды содержат органические кислоты - яблочную, лимонную, винную и другие, а также дубильные вещества.

  К числу пищевых качеств овощей и фруктов относится и содержание в них клетчатки. Она ранее рассматривалась как инертный продукт, который способствовал перистальтике кишечника. В настоящее же время считают, что нежная клетчатка многих овощей и фруктов расщепляется и в достаточной степени усваивается организмом человека. Кроме того , она способствует выведению из организма холестирина и регулирует состав микроорганизмов кишечника.

  Особое значение имеют овощи и фрукты как поставщики калия и железа. Соли калия особенно важны лицам, страдающим атеросклерозом и нарушением деятельности сердечно-сосудистой системы. Они способствуют выведению из организма избытков воды и солей натрия. По содержанию калия и доступности его в питании "чемпионом" является картофель.

  В овощах и фруктах также содержаться соли магния, натрия, марганца, меди, кобальта, йода и др.