Под консервированием принято понимать прогревание овощей или фруктов с герметической укупоркой тары. Такую тепловую обработку в простейших условиях можно проводить при температуре ниже 100 градусов С, что в консервном производстве называют пастеризацией.

   Консервы обязательно должны быть на вкус явно кислыми, что предохранит от развития в них спор бактерий ботулизма. Эти бактерии без доступа воздуха выделяют яд, который вызывает тяжелые отравления со смертельным исходом. Фрукты и ягоды почти все дают достаточно кислые компоты и маринады. Овощи практически некислые, поэтому из них надо готовить консервы с добавлением кислот: уксусной, лимонной и др. Квашенные овощи, в которых образуется своя естественная молочная кислота, консервируют без добавлений других кислот.

   Принятые в домашнем консервировании режимы прогревания консервов (пастеризация) не дают гарантии прекращения жизнедеятельности некоторых микроорганизмов в среде белковых продуктов и жиров. Поэтому запрещается консервировать мясо, рыбу, птицу, яйца, молочные продукты и овощи жареные или тушеные с маслом.

   Для консервирования применяют стеклянные банки. Лучшими надо признать банки со стеклянными крышками, прокладочными резиновыми кольцами и пржинными зажимами. Такие банки с консервами можно погружать полностью в воду, даже в 2-3 ряда по высоте. Крышка с резиновым кольцом и пружинным зажимом работает, как клапан, т. е. при нагреве избыток воздуха и пара удаляется из под крышки, а внутрь воду клапан не пропускает. Жестяные крышки укупоривают после прогревания. Банки нельзя погружать в воду выше плечиков.

   Существует несколько способов консервирования: водяной прогрев, горячий розлив, горячая заливка и паровое прогревание.

   Наиболее распространен водяной прогрев. При нем на дно бачка или кастрюли ставят металлическую решетку, заливают воду, нагревают ее до 40-60 градусов С (примерно до температуры содержимого банок) и устанавливают банки на решетку. Воду доводят до слабого кипения и выдерживают время, указанное в рецептуре. Стараются сделать так, чтобы время подогрева и время слабого кипения были бы примерно равными. После этого горячие банки захватывают щипцами, устанавливают на стол и жестяные крышки немедленно укупоривают (закатывают) специальной машинкой. Банки со стеклянными  крышками ставят на охлаждение, после чего зажимы, при желании, можно снять.

   Пустые банки и крышки перед наполнением тщательно моют в теплой воде с мылом или содой, ополаскивают чистой водой, а затем кипяченой. Жестяные крышки с вставленными резиновыми кольцами после мойки кипятят 10 минут. Сушат только те банки, в которые фасуют продукт, не требующий прогревания, например готовое варенье, джем и т. п.