Мясо и мясопродукты укладывают в бочки и заливают охлажденным (2-4 градуса С) рассолом необходимой концентрации. Для ускорения проникновения и распределения посолочных смесей часть рассола вводят с помощью шприца в толщу мяса или в кровеносные сосуды.

   Для шприцевания рассола используют специальный шприц с перфарированными иглами. Им делают 5-10 уколов в толщу мышц. Для введения рассола в мясо через кровеносную систему находят крупные артерии и через полую иглу шприцем под давлением вводят раствор соли. Этот метод более гигиеничен, быстр, дает наиболее равномерное распределение соли. Раствор для шприцевания  готовят более высокой концентрации, чтобы не вводить в мясо много воды. После шприцевания уложенное в бочки мясо заливают рассолом, закрывают крышкой и накладывают груз.

   Готовую солонину оставляют в том же рассоле, поскольку продукт можно хранить только в растворе соли, что является одним из существенных недостат ... Читать дальше »

   Мясопродукты натирают солью или сухой посолочной смесью, укладывают в тару, пересыпая каждый ряд солью. Чем плотнее мясо уложено, тем лучше качество продукта. При сухом посоле получают наиболее стойкий при хранении продукт. Однако при сухом посоле мясо сильно обезвоживается, просаливается неравномерно, оно очень соленое и жесткое, потери мясного сока достигают 8 - 12%. Эти недостатки менее выражены при посоле жирных мясопродуктов, поэтому чаще этот способ применяют для обработки шпика, грудинок, окороков и языков. Жировая ткань почти не теряет влаги. Сухой посол баранины и говядины используется только как вынужденная мера.

   Общий расход соли составляет 10-13% к массе мяса.

   Посол мяса может быть самостоятельным методом консервирования или используется как дополнительный прием при других методах (копчение, сушка) и как технологический элемент при производстве ветчины, колбасных изделий и т. д.

   Консервирующее действие поваренной соли объясняется созданием высокого осмотического давленния, в результате чего обезвоживаются клетки микроорганизмов. Поваренная соль не уничтожает микрофлору, а только задерживает ее развитие, и, следовательно, не является средством обезвреживания мяса. Еще слабее она действует на микробные токсины. Поэтому мясо, предназначенное для посола, должно быть получено от здоровых животных и быть доброкочественным.

   При посоле возникают обменные процессы между рассолом и мясопродуктом. В мясе накапливается соль, а в рассоле - растворимые составные части продукта. Чем выше концентрация соли и температура посола, тем быстрее соль проникает в ткани. Однако высокая температура бл ... Читать дальше »

   Сущность замораживания состоит в том, что под действием низкой температуры вода, содержащаяся в мясе, превращается в кристаллы льда, и поэтому ферментативные процессы и жизнедеятельность микроорганизмов резко замедляются. Замораживание мяса применяют с целью его длительного хранения.

   Существует медленный и быстрый методы замораживания. При медленном замораживании, которое осуществляется при сравнительно небольших отрицательных температурах (-8-12 гр. С), образуются крупные кристаллы льда, распологающиеся в межклеточном пространстве, за счет извлечения влаги из клеток. Кристаллы разрывают оболочки клеток, а при размораживании мяса вода и растворимые в ней вещества вытекают в виде мясного сока, увеличивая потери массы.

   Чем медленнее проводится замораживание тем крупнее кристаллы и больше потери мясного сока. При быстром замораживании (-18 градусов С и ниже) образуются мелкие кристаллы льда, которые располагаются равномерно ... Читать дальше »