Смешанный посол имеет широкое распространение. Его применяют для получения солонины, предназначенной для длительного хранения, и для приготовления свинокопченостей. Получаемая солонина отличается хорошим качеством, имеет умеренную солёность, стойкая при хранении, потери массы составляют 2-5%

   При смешанном посоле мясо натирают и пересыпают посолочной смесью, а затем до готовности выдерживают в рассоле. Для слабого посола готовят сухую смесь из расчета 6-7% к массе мяса, состоящую из соли, нитритов (0,8%) и сахара (1,5%). Для крепкого посола берут 10% смеси того же состава.

   В жаркое время года расход посолочной смеси следует увеличить на 3-5%. Куски мяса покрывают посолочной смесью и укладывают в бочки, пересыпая каждый ряд солью. Бочку закрывают крышкой, на которую кладут груз. В течение 3-4 дней мясо уплотняется и выделяет сок, после этого его заливают рассолом. Для крепкого посола используют 24-28%-ный рассол, для средн ... Читать дальше »