При пониженной температуре в мясе замедляются физико-химимченские и биологические процессы, приостанавливается жизнедеятельность большинства микроорганизмов, а пищевые и вкусовые его свойства сохраняются.

   Однако под действием холода погибают не все микроорганизмы. Так холодоустойчивые бактерии, плесени и дрожжи могут развиваться при -10 градусов С. Воздействие на мясо низких температур даже в течение длительного времени не обеспечивает его стерильности и тем более уничтожения имеющихся в мясе токсинов. Холод не улучшает и не восстанавливает качества продукта. Для получения хороших результатов при консервировании мяса холодом необходимо, чтобы оно было совершенно свежим, имело высокое качество и хороший товарный вид. Загрязнение поверхности мяса сгустками крови, наличие порезов способствут ускорению его порчи.

   При консервировании мяса холодом происходят потери массы (усушка) за счет вымораживания влаги и вытекания мя ... Читать дальше »