При пониженной температуре в мясе замедляются физико-химимченские и биологические процессы, приостанавливается жизнедеятельность большинства микроорганизмов, а пищевые и вкусовые его свойства сохраняются.

   Однако под действием холода погибают не все микроорганизмы. Так холодоустойчивые бактерии, плесени и дрожжи могут развиваться при -10 градусов С. Воздействие на мясо низких температур даже в течение длительного времени не обеспечивает его стерильности и тем более уничтожения имеющихся в мясе токсинов. Холод не улучшает и не восстанавливает качества продукта. Для получения хороших результатов при консервировании мяса холодом необходимо, чтобы оно было совершенно свежим, имело высокое качество и хороший товарный вид. Загрязнение поверхности мяса сгустками крови, наличие порезов способствут ускорению его порчи.

   При консервировании мяса холодом происходят потери массы (усушка) за счет вымораживания влаги и вытекания мясного сока при размораживании.

   По термическому (температурному) состояни мясо подразделяют на:

   парное, т.е. не потерявшее тепла живого животного; обычно в таком состоянии мясо находится в течение 6 часов после убоя животного;

   остывшее - охлажденное до температуры окружающей среды в естественных условиях, т.е. с температурой от 5 до 20 градусов С;

   охлажденное - с температурой в толще мышц от 0 до -4 градусов С;

   замороженное - температура в толще мышц не выше -6 градусов С;

   подмороженное - с температурой от -1 до -5 градусов С.

   В практике применяют два способа хранения мяса и мясопродуктов: при температуре выше точки замерзания мясного сока, но близко к ней (охлажденное мясо); при температурах ниже точки замерзания мяснрго сока (замороженное мясо).

   Охлажденное мясо и мясопродукты можно хранить 7-10 суток, а при благоприятных санитарных условиях- до 3-4 недель. Подмороженное мясо с температурой -2-3 градусов С хранится 3-5 недель, мороженное-6-12 месяцев.