Посол мяса может быть самостоятельным методом консервирования или используется как дополнительный прием при других методах (копчение, сушка) и как технологический элемент при производстве ветчины, колбасных изделий и т. д.

   Консервирующее действие поваренной соли объясняется созданием высокого осмотического давленния, в результате чего обезвоживаются клетки микроорганизмов. Поваренная соль не уничтожает микрофлору, а только задерживает ее развитие, и, следовательно, не является средством обезвреживания мяса. Еще слабее она действует на микробные токсины. Поэтому мясо, предназначенное для посола, должно быть получено от здоровых животных и быть доброкочественным.

   При посоле возникают обменные процессы между рассолом и мясопродуктом. В мясе накапливается соль, а в рассоле - растворимые составные части продукта. Чем выше концентрация соли и температура посола, тем быстрее соль проникает в ткани. Однако высокая температура благоприятна для развития микрофлоры, поэтому в мясе может одновременно проходить и процесс порчи. При очень низкой температуре мясопрдукты просаливаются недостаточно и неравномерно. Оптимальная температура посола должна быть около 2-4 градуса С. Одновременно при посоле под действием ферментов происходят сложные физико-химические процессы, ведущие к изменению составных частей мяса. В результатае умеренно посоленное мясо приобретает более нежную консистенцию, специфический приятный вкус и запах и аромат ветчинности. Эти изменения более выражены, а получаемая солонина - лучшего качества, если рассол используется несколько раз.

   В практике применяют простой и сложный посолы. При простом посоле на мясо воздействуют только поваренной солью или ее раствором. Под действием соли мясо приобретает серый цвет в результате окисления миоглобина и гемоглобина, поэтому простой посол применяют при консервировании жирных мясопродуктов, в частности при обработке шпика.

   Сложный посол производится посолочной смесью, в которую кроме поваренной тсоли входят другие вещества. Так, чтобы избежать обесцвечивания мяса и сохранить его естественную окраску, в смесь добавляют раствор нитритов, в результате чего образуются нитропроизводные миоглобина, имеющие ярко - красный цвет. Соленое мясо лучше сохраняет красный цвет, если к посолочной смеси добавить аскорбиновую кислоту или ее соли.

   Следует помнить, что нитриты ядовиты, поэтому их количество в мясе должно быть строго ограничено. Санитарными правилами установлены предельно допустимыве нормы содержания нитрита в солонине - 0,075 мг. на 100 гр. мяса. Для достижения нужного окрашивания достаточно добавлять 0,08-0,1% нитрита к массе рассола, или 5мг. на 100гр. мяса. Нитриты натрия рекомендуется добавлять в посолочную смесь или раствор под контролем лаборатории. Добавлять в посолочную смесь селитру запрещено, хотя это раньше практиковалось.

   В посолочную смесь добавляют и свекловичный сахар, который улучшает цвет мяса, а также смягчает вкус солонины, усиливает консервирующее действие соли. Допустимая норма сахара в посолочной смеси - не более 2%. В практике часто применяют следующую посолочную смесь (на 100 кг. воды); соль - 16 кг., сахар - 0,5 кг., нитриты - 75 гр. Иногда в смесь добавляют специи: перец черный, перец душистый, ллавровый лист, чеснок и т. д.

   Для приготовления раствора соли следует использовать чистую питьевую воду. Для посола мяса и мясопродуктов применяют три основных способа посола: сухой, мокрый и смешанный.