Мясопродукты натирают солью или сухой посолочной смесью, укладывают в тару, пересыпая каждый ряд солью. Чем плотнее мясо уложено, тем лучше качество продукта. При сухом посоле получают наиболее стойкий при хранении продукт. Однако при сухом посоле мясо сильно обезвоживается, просаливается неравномерно, оно очень соленое и жесткое, потери мясного сока достигают 8 - 12%. Эти недостатки менее выражены при посоле жирных мясопродуктов, поэтому чаще этот способ применяют для обработки шпика, грудинок, окороков и языков. Жировая ткань почти не теряет влаги. Сухой посол баранины и говядины используется только как вынужденная мера.

   Общий расход соли составляет 10-13% к массе мяса.