Сущность замораживания состоит в том, что под действием низкой температуры вода, содержащаяся в мясе, превращается в кристаллы льда, и поэтому ферментативные процессы и жизнедеятельность микроорганизмов резко замедляются. Замораживание мяса применяют с целью его длительного хранения.

   Существует медленный и быстрый методы замораживания. При медленном замораживании, которое осуществляется при сравнительно небольших отрицательных температурах (-8-12 гр. С), образуются крупные кристаллы льда, распологающиеся в межклеточном пространстве, за счет извлечения влаги из клеток. Кристаллы разрывают оболочки клеток, а при размораживании мяса вода и растворимые в ней вещества вытекают в виде мясного сока, увеличивая потери массы.

   Чем медленнее проводится замораживание тем крупнее кристаллы и больше потери мясного сока. При быстром замораживании (-18 градусов С и ниже) образуются мелкие кристаллы льда, которые располагаются равномерно, в том числе и внутри клеток. Оболочки клеток повреждаются мало, а при размораживании сок остается в мясе.

   В процессе замораживания мясо теряет в массе за счет вымораживания влаги. Потери тем больше, чем ниже упитанность мяса. При замораживании охлажденного мяса до температуры -8 градусов С. говядина теряет 0,7-0,8, свинина 0,6-0,8%. При хранении мороженого мяса усушка в первый месяц составляет 0,3-0,5%, затем 0,2%.