Варенье готовят из фруктов или ягод с сохранением формы плодов, используя сахар или сахарный сироп. Для многих плодов необходимо бланширование (кратковременная варка в кипящей воде), что улучшает проникновение сиропа и сока через кожицу внутрь мякоти. При варке варенья сок иногда выходит из плодов быстрее, чем сироп проникает внутрь их, в результате ягоды сжимаются и становятся жесткими. Чтобы избежать сжимания плодов, производят 2-3 кратковременные варки с охлаждением между ними в течение нескольких часов. Установлено, что процессы обмена сока и сиропа в плодах в основном проходят в периоды нагревания и охлаждения варенья. Для улучшения процесса проникновения сахарного сиропа в плоды их иногда засыпают сахарным песком или заливают горячим сиропом и выдерживают 4-6 часов, а затем приступают к варке до готовности. Во время варки с варенья снимают пенку. Варят не более 4-8 кг. фруктов или ягод в медных, луженых, алюминиевых или из нержавеющей стали тазах. Чтобы определи ... Читать дальше »